2021-6-13 09:33 |
Тренд на возвращение в ресторанную сферу русской кухни, долгое время считавшийся почти фантастическим, оказался очень серьёзным и перспективным.
Тренд на возвращение в ресторанную сферу русской кухни, долгое время считавшийся почти фантастическим, оказался очень серьёзным и перспективным. Пресытившись haute cuisine и паназиатской экзотикой, петербуржцы и гости города вновь открыли для себя кулебяки и курники, кальи и кундюмы. В результате большинство ресторанов русской кухни — более или менее благополучно — кризис пережили. Мало того, пару недель назад на набережной реки Мойки, 64, открылся ещё один, новый — Sixty Four. Несмотря на иноязычное название — тоже русский. Конечно, над заведениями подобного плана по–прежнему висит проклятие "тяжкого наследия предыдущего режима", когда русская кухня расценивалась исключительно как туристический аттракцион в духе "матрёшки, балалайки, чучело медведя, блины с икрой под водку". Именно поэтому их большинство расположено вблизи традиционных маршрутов тургрупп, в центре города. Но постепенно ситуация меняется и ареал обитания таких ресторанов становится шире. Попробуем разобраться: где в Северной столице можно пообедать по–русски? Совсем туристические Начнём с ресторана "Палкинъ" на Невском, 47, — пожалуй, самого старого заведения в обзоре. С полным правом назвать его рестораном русской кухни в общем–то не получится: блюд, непосредственно относящихся к ней, в меню наберётся едва ли половина. Но томлёные щи из квашеной капусты с лесными грибами и свиными копчёностями (1260) и борщ с разварным языком и свиным же боком (1140) всё–таки в наличии. Равно как и гордость петербургской кухни — говядина по–строгановски, традиционно подающаяся с картофельным пюре и малосольными огурцами (1690). В общем, это прекрасный шанс съесть пусть и не самый вкусный, зато самый дорогой борщ в городе. По правде говоря, даже "Русская рюмочная № 1" на Конногвардейском бульваре, 4, уже долгие годы остающаяся самым туристическим заведением центра города, средний чек сохраняет более умеренный. Бефстроганов тут стоит 1190 рублей, щи и борщ — по 490. В целом меню тут богатое на русские специалитеты: есть и киевская котлета с брусничным соусом (630), и пожарская с грибным (590), и кулебяка с муксуном и форелью (1290). В общем, есть где разгуляться, даже если отставить в сторону такие народные блюда, как селёдка под шубой (360) или холодец (690). Щи и борщи Хорошо заказать кулебяку и в открывшемся буквально только что Sixty Four на набережной реки Мойки, 64, — с форелью и судаком (690). Ещё тут интересно готовят бефстроганов — запечённым, с картофелем пай и рассольным сыром (860). И это, наверное, самая необычная подача строгановской говядины в городе. А борщ — раз уж о нём вновь зашла речь — готовят из телячьих хвостов (520). Есть в меню и окрошка с телятиной на овсяном квасе (390), и кислые щи с языком (42), и уха, к которой подают пирожок–калитку (520). Впрочем, если говорить о борщах, то лучше будет переместиться на Адмиралтейский проспект, 6, — в "Петров–Водкин". Здешний борщ — с разварной говядиной, сметаной, а в придачу — с ржаным хлебушком, салом, луком и чесноком (450) — по праву может претендовать на лавры если не лучшего в Северной столице, то максимально к этому статусу близкого. В наличии и "похмельные" щи с томлёной свиной грудинкой (350), грибная калья — старорусский пряный рассольник (360), — и уха из судака, подающаяся, как полагается по классике, с дымящейся головешкой (590). Наступления тёплых дней ждут холодный борщ (270) и окрошка на домашнем, собственного приготовления квасе (320). Бефстроганов в его классической подаче, разумеется, тоже в наличии (780), а котлету по–киевски подают с пюре из зелёного горошка и соусом из клюквы и смородины (610). В общем, тема русской и петербургской кухни тут отыграна на полную. Медвежьи ушки В находящийся поблизости "Трактир на Гороховой", расположившийся, как следует из названия, на Гороховой улице, 1/8, стоит зайти за ещё одним блюдом русской кухни — кундюмами, кундюбками, или, иначе говоря, "медвежьими ушками". Этот незаслуженно забытый русский специалитет бывал на столе и у крестьян, и у российских самодержцев. Представляет он собой странный, но вкусный гибрид мелкого пирожка и крупного пельменя. Периодически в разных петербургских ресторанах вспоминали об этом блюде: очень достойные кундюмы с гречкой и белыми грибами подавали в ныне закрывшемся ресторане "Хрен", с уткой — в разделившем его судьбу Barclay, с полбой и говяжьим языком — в "Невском, 70". Ну а в "Трактире на Гороховой" их готовят с гречкой и луком, запекая в печи (350). Ну и всё те же русские супы можно оценить — борщ с говядиной, к которому обязательно подадут бутерброд с толчёным с чесноком салом на ржаном хлебе (390), и томлёные в печи кислые щи со свининой (350). А по лету — холодный свекольник с ветчиной (250) и окрошку на квасе с томлёной говядиной (280). Если захочется кундюмов не постных, а с мясом, то прямая дорога в "Блок" на Потёмкинской, 4. Здесь их делают с бараниной и подают с соусом мацони (690), так что русское блюдо приобретает ярко выраженный восточный акцент. Зато бефстроганов классичен до предела, даром что говядина для него берётся мраморная (950). Полностью оправдывает ожидания и борщ с подкопчённой говядиной (450), а вот щи в "Блоке" готовят не обычные кислые, а вологодские серые — по давно забытому русскому рецепту (350). Это, во–первых, вкусно, а во–вторых, интересно: такие мало где подают, и уж точно не в Петербурге. Котлеты по–киевски В ставшем уже легендарным ресторане "Банщики" на Дегтярной, 1А, строгановской говядины в меню нет. А с картофельным пюре и солёными огурчиками подают котлеты по–киевски (450). Казалось бы, простейшая рокировка гарнира, а вкус у блюда получается совсем другой, непривычный. А ещё здесь вкусно готовят кислые щи на копчёной свиной рульке (390). И курники — с сыром, грибами и сметанным соусом (340). Ну и в целом кухня тут, конечно, авторская, но по общему своему направлению, вне всякого сомнения, русская. Причём не наигранно, а по–настоящему. Ещё за котлетами по–киевски можно завернуть в ресторан "Метель" на Адмиралтейском проспекте, 10. Сопровождение к ним будет странное, но интересное — пюре из картофеля и топинамбура и варенье из огурцов (550). А к говядине по–строгановски подадут печёный в углях картофель и вешенки, присолив всё это чёрной "четверговой" солью (890). Борщ тут готовят на телячьих щёчках (480), позволяя ему выстояться с вечера, пропитаться всем богатством вкусов входящих в него ингредиентов. И, конечно же, тут нужно заказать кулебяку с зайчатиной (520). В общем, картина складывается утешительная: русская кухня постепенно возвращается в город на Неве, причём далеко не обязательно в формате, рассчитанном на туристов. А в меню ресторанов возвращаются блюда, давно считавшиеся забытыми. Так что пообедать по–русски перестаёт быть такой уж сложной проблемой. Благо рестораны в этот обзор попали далеко не все.
Подробнее читайте на dp.ru ...
